СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ, ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ 8
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, МЕБЕЛИ 9
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ 10
5. ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И ПЕРСОНАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ 18
6. ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ, ВКЛЮЧАЯ ЛИЧНУЮ ГИГИЕНУ РАБОТНИКОВ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29
ВВЕДЕНИЕ
Уходят в прошлое времена, когда каждый уважающий себя нефтяник или банкир спешил обзавестись собственным рестораном как атрибутом статуса. Печальный опыт показал многим представителям крупного бизнеса и просто состоятельным людям, что без профессиональной организации заведение питания не только не будет способствовать успешному имиджу владельца, но и потребует постоянных финансовых и иных затрат. В то же время при правильном подходе успешный ресторан может стать предметом гордости владельца и вместе с тем приносить прибыль. Осталось понять, какие рестораны можно назвать успешными.
На первый взгляд определиться, что такое успешное заведение, — то же самое, что последовать известному афоризму и объять необъятное. Дело в том, что ресторан — это продуманное меню и гастрономическое искусство, дизайн интерьеров и сервировка, выучка официантов и квалификация сомелье, шоу и атмосфера. Перечислять можно до бесконечности. Каждое направление деятельности может принести успех заведению или способствовать его краху. В то же время ресторан — это все же бизнес-проект. Следовательно, основным при поиске формулы успешного ресторана будет выступать аргумент материальный.
Успешный ресторан — это проект, полностью окупающий инвестиции за два года, — считает Елена Смирнова, директор по маркетингу управляющей компании "Арником". — Этот срок может быть существенно короче в том случае, если занижена плата по аренде помещения, заведение питания работает на площадях, находящихся в собственности, или в других благоприятных обстоятельствах.
Надо сказать, что оптимальный срок окупаемости инвестиций — предмет постоянных споров рестораторов. Большинство мнений уместилось в диапазон от полугода до трех лет. При этом указывалась зависимость от месторасположения (не только улицы и района, но и города и региона), от концепции и многих других условий.
Наш бизнес заключается в том, что мы сначала вкладываем деньги, а потом стараемся вернуть и заработать, — рассказывает ресторатор Антон Табаков. — И основные проблемы две: поиск необходимых инвестиций и человеческий фактор. Остальные вопросы, вне всякого сомнения, второстепенные. При наличии денег можно найти третьих лиц, которые помогут отыскать правильное место, построить и хорошо оформить помещение. Но без грамотной команды у ресторана нет никаких шансов на успех.
Итак, первое условие успешного ресторана - профессиональный персонал. Причем не только шеф-повар и управляющий на фоне постоянно меняющихся сотрудников "тыла". Успешный ресторан - это любезные, общительные и владеющие иностранными языками сотрудники хостеса, официанты, которых гости знают поименно, влюбленные в свое дело повара и кондитеры, вежливые охранники, учтивые гардеробщики, внимательные сотрудники паркинга. Одним слоном, сотрудники, обычные для заведений питания стран с устоявшейся ресторанной культурой, но очень редкие в российских ресторанах.
За последние годы мы совершили в ресторанном деле то, к чему многие страны шли на протяжении веков и даже тысячелетий, - поясняет Антон Табаков. — Но у нас по-прежнему нет ресторанной культуры. Достаточно посмотреть на рестораны за границей. Я сидел в "Нобу": диву даешься, видя, как они работают на кухне, — это хорошо отлаженный механизм. Нам хотя бы 30 процентов от этого. В маленьких западных ресторанчиках ужин для всего зала готовят два-три повара, у нас с этим не справляется смена, в которой работников в два-три раза больше.
Очевидно, что для создания профессиональной команды заведения питания потребуются опытные руководители и сотрудники производства. И это одна из ключевых проблем сегодняшней индустрии питания.
На современном белорусском ресторанном рынке профессиональных управляющих - единицы, - говорит ресторатор Аркадий Новиков. — Количество профессиональных менеджеров стало расти только в последние годы, и до сих пор большинство компаний учится на своих и чужих ошибках. Зайдите в любой ресторан: официантов в зале работает минимум в два раза больше, чем в европейских заведениях. Поваров в два-три раза больше, чем должно работать в нормальном ресторане. Это говорит о состоянии индустрии питания в целом и о том, что мы еще не умеем создавать нормальные рестораны. Самое обидное, что отыскать французского или итальянского повара легче, чем наших отечественных сотрудников, специализирующихся на белорусской кухне.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с. - /Высшее образование.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. образования/Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия»,2007. – 224 с.
3. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.
4. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение/В.Б. Гуккаев. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 224 с.: табл.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
6. Общественное питание. – Сборник. - M., «Издательство Приор», 1998. - 368 с.
7. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, - для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов/ Кулинарный институт Америки; [пер. с англ. О. Прокофьева]. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008. – 288 с.
8. Профессиональная кухня: сто лучших проектов/ Авторы: Ефимов А.Д., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Никуленкова Т.Т., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Ботов М.И., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Вуколова М.В., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова: Технический каталог. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
9. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое задание, 2004. – 392 с. – (Экономическое образование).
10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320 с.
11. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352 с. (Серия «СПО»)
13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192 с.
14. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.
Одобренно
|
