|
|
Организация работы предприятия общественного питания
Скачать с сервера
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
2. ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ 6
3. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА 8
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 9
5.1.Структура производства 11
5.2. Характеристика цехов 12
5.3. Производственный персонал цеха (предприятия). 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 28
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
С 2006 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.
На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода
Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
3. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
3. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
5. Производственная программа составляется на основании:
6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7. Определения количества блюд реализуемых за день.
8. Составление плана – меню.
9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10. Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от оконне боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
5.1.Структура производства
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства.
5.2. Характеристика цехов
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный – мясо-рыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный – кондитерский.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею¬щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру¬гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удоб¬ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2. Способу кулинарной обработки — отварные, припу¬щенные, тушеные, жареные, запеченные.
3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гар¬ниры, напитки и др.;
4. Назначению — для диетического, школьного пита¬ния и др.;
5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю¬дении Санитарных правил для предприятий обществен¬ного питания.
Производственная программа горячего цеха состав¬ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук¬ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич-ной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по тре¬бованиям научной организации труда не должна пре¬вышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло¬щади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима ра¬боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го¬товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус¬пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче¬ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа¬ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматрива¬ется применение в горячем цехе механического обору¬дования.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нор¬мам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так¬же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требует¬ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процес¬сов приготовления горячих блюд целесообразно исполь¬зовать секционное модулированное оборудование, ко¬торое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффек¬тивность использования оборудования, снижает утомля¬емость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабже¬но индивидуальным вытяжным устройством, удаляю¬щим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места по¬вара следует применять также секционные модулиро¬ванные производственные столы и другое немехани¬ческое оборудование. Это оборудование мо¬жет применяться во всех доготовочных цехах.
Горячий цех подразделяется на два специализиро¬ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от¬делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении опре¬деляется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделе¬нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс при¬готовления первых блюд состоит из двух стадий: при¬готовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количе¬стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот¬лы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость за¬висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен¬ные столы, предназначенные для выполнения вспомо¬гательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака¬нуне текущего дня.
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших ко¬личествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабо¬чее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического обо¬рудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электри¬ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис¬пользуется для приготовления в наплитных котлах пер¬вых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо¬рудованию применяют в качестве дополнительных эле¬ментов в линиях секционного модулированного обору¬дования, создают дополнительные удобства для рабо¬ты повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор¬кой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов орга¬низуется следующим образом. Накануне повара знако¬мятся с планом-меню, где указано количество и ассор¬тимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так¬же накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с зада¬нием и технологическими картами получают необхо¬димое количество продуктов массой нетто, подготав¬ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по¬вара. Остальные операции, которые выполняют пова¬ра, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по¬вара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и то¬мат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности теп¬ловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольши¬ми партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реа¬лизации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протира¬ют и измельчают.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разно¬образной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро¬сковороды, фритюрницы, а также пищеварочные кот¬лы, универсальный привод. Стационарные пищевароч¬ные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто при¬менением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электро¬магнитных волн проникать внутрь изделия на значи-тельную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппи¬ровать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработ¬ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион¬ного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрни¬цы. В ресторанах в данную линию устанавливают так¬же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспо¬могательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ван¬ной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к теп¬ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб¬рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор¬кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих це¬хах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостя-ми, рабочие столы для подготовки продуктов для вар¬ки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ван¬ну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основ¬ном готовят сложные гарниры в небольших количе¬ствах, вместо стационарных пищеварочных котлов ис¬пользуют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается оз¬накомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовле¬ния блюд. Затем повара получают продукты, полуфаб¬рикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жаре¬ные, запеченные готовятся только по заказу посетите¬лей; трудоемкие блюда, которые требуют много вре¬мени на приготовление (тушеные, соусы), готовят не¬большими партиями. В других предприятиях при мас¬совом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вто¬рые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блю¬да отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случа¬ях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необхо¬димо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища про¬веряется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обра¬ботки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран¬ние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соус¬ном отделении горячего цеха:
1. Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
2. Соусы;
3. Омлеты;
4. Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опас¬ных для здоровья веществ химического и биологиче¬ского происхождения (токсичных элементов, антибио¬тиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными норма¬ми качества продуктов питания. Это требование указа¬но в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кули¬нарная продукция, реализуемая населению. Общие тех¬нические условия».
Из посуды в соусном отделении применяются:
1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для вар¬ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
2. Котлы для варки диетических блюд на пару с ре¬шеткой-вкладышем;
3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов со¬тейники имеют утолщенное дно;
5. Противни металлические и большие чугунные ско¬вороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омле¬тов;
7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цып¬лят табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпаж¬ки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, ра¬бочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье — для приготовления гар¬ниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерова¬ния продуктов используют кухонные плиты , жарочные шкафы, производствен¬ные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блю¬да, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу . Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру¬жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем го¬товые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекла¬дывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи .
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполне¬ния поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной опера¬ции к другой. Вспомогательные операции осуществля¬ются на производственных столах, установленных па¬раллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запе¬кания массу укладывают на противни и ставят в жа¬рочные шкафы, где она доводится до готовности. Ту¬шат продукты в наплитных котлах или электросково¬родах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарни¬ры из овощей, круп и макаронных изделий, техноло¬гический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промыва¬ют, затем варят их в стационарных или наплитных кот¬лах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откиды¬вают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимо¬сти для варки каш различной консистенции произво¬дится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вме¬сте с водой.
Для приготовления соусов на рабочем месте исполь¬зуют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емко¬сти — при приготовлении небольшого количества со¬усов. Для протирания овощей и процеживания бульо¬нов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
2. Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
3. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
1. С белковым кремом – не долее 72 ч;
2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти¬ях средней мощности с пол¬ным производственным циклом. В этих цехах пред¬усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя¬ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ¬ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб¬ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране¬ния и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про¬изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу¬фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис¬пользуется мясорубка, которая не применяется для при¬готовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетро¬вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу¬фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль¬ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра¬нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Рабочим местом называется часть производственной площади , где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
5.3. Производственный персонал цеха (предприятия).
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара раз¬личной квалификации. Рекомендуется следующее со-отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34 % и III разряда — 24—26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб¬ные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригади¬ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче¬ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю¬дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. По¬вар III разряда подготавливает продукты (нарезает ово¬щи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто¬фель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавля¬ет заведующий производством.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2007.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2007 г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1993г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
| |
|
|
Профиль
Статистика
Всего: 3934
Новых за месяц: 134
Новых за неделю: 21
Новых вчера: 4
Новых сегодня: 1
На связи: 7 Гостей: 7 Своих: 0
|
